POES: pre-operacionales y opercionales

                                                   POES pre-operacionales y operacionales.

Pre-operacionales:

Nos permitirán contar con instalaciones, equipos y utensilios limpios antes de iniciar la operación. Estos pueden incluir: descripciones sobre el desmontaje de equipos, el montaje después de la limpieza, método de empleo de productos químicos aceptables antes de iniciar el proceso de producción, técnicas de limpieza y desinfección, etc. Como su nombre lo indica, son todas aquellas operaciones de limpieza y desinfección realizadas antes de iniciar el proceso de producción. 
  




Operacionales:

Establecen los procedimientos a realizar durante las operaciones de producción para garantizar un ambiente sanitario donde se procese o prepare el producto. Estos pueden incluir aspectos como: limpieza, saneamiento y desinfección de equipos durante el proceso, higiene de los empleados, manipulación del producto, etc.






                                                                    BIBLIORAFÍA.

• De Franco M. A. Importancia de la limpieza y sanitización. Acceso: 18/mayo/2015 en http://www.innovacion.gob.sv/docs/charlaservicioalcliente/PresentacionPOESSectorTurismo.pdf

Elementos de un POES

Elementos de POES

Los datos que debe contener un POES son:

•          Responsable (cargo)

•          Frecuencia de ejecución de actividades

•          Procedimientos específicos

•          Productos y concentraciones a utilizar

•          Responsables de la supervisión

•          Acciones correctivas

•          Firma de la autoridad sanitaria

Medidas correctivas

El establecimiento debe tomar medidas correctivas cuando el mismo o la autoridad sanitaria, determine que un POES no es eficaz, con el fin de evitar la contaminación directa de los productos.

Registros POES

Registros diarios para documentar:

Ø  La implementación y monitoreo de los POEs.

Ø  Las medidas correctivas que se hayan tomado.

Ø  Registrar la información indicando fechas y firmas.

Ø  Pueden mantenerse en medios electrónicos o magnéticos con seguridad de datos.

Ø  Tiempo mínimo de mantenimiento: 6 meses. 

Verificación de POES

Entre los criterios básicos para la verificación de POEs encontramos

·         Procedimientos sanitarios preoperacionales

·         Procedimientos sanitarios operacionales

·         Frecuencia de los procedimientos

·         Personal responsable/implementación del POEs.

·         Registros.

·         Firma/Fecha del POEs.

Beneficios de utilizar los POES

Aseguran que la producción sea conforme a mantener la calidad de los procesos y los productos. Los P.O.E. ayudan a estandarizar los productos y la calidad, adquiriendo una mayor demanda de los mismos.

Proveen a los empleados toda la información acerca de la seguridad, la salud, el ambiente y las operaciones necesarias para realizar un trabajo correctamente. No sólo se debe interesar en el cumplimiento del deber sino también en la salud y el impacto ambiental. Es más importante entrenar a los empleados en todos los aspectos que afrontar accidentes y demandas luego.

Aseguran que los procesos sean ininterrumpidos y completados en un tiempo preestablecido. Al seguir estrictamente los pasos de los  P.O.E., se evitan los procesos de cierre o de retraso debidos a la falla de los equipos.

¢Umaña. E. (2008). Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento-POE´s (SSOP siglas en inglés). Recuperado 28/04/2015 de http://www.fecaexca.net/images/descarga/DOCUMENTOS/contenido%20ssop.pdf

¢Palomino. Q. L. P. (s.f.). Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (SSOP / POES). Instituto de profesiones empresariales (INTECI). Recuperado 28/04/2015 de http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/procedimientos-operativos-saneamiento/procedimientos-operativos-saneamiento.pdf

¢Méndez. F. (s.f.). Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Instituto Nacional de Alimentos. Recuperado 04/05/2015 de http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

¢Andrade M. & Zapata D. (7/Junio/2011). Procedimientos Operacionales Estandarizados De Sanitización (POE´s). Consultado 04/05/2015.

Caso práctico

	POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo			Código:
				Revisión:
	POES Lavado y Sanitizado de Paredes, Pisos y Mesas.			Fecha:
				Página:
Preparado por: Firma:		Revisado por: Firma:	Aprobado por: Firma:

I.       Objetivo	Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que aseguren que las paredes y pisos, se encuentren libre de cualquier tipo de contaminante físico, químico o biológico.
II.      Responsabilidades	Encargado y responsable de cada área de proceso.
III.     Alcance	Todas las áreas de la planta en general.
IV.    Frecuencia	Diariamente, una vez terminada la jornada de trabajo.
V.     Materiales y Equipos	·         Cepillos ·         Esponjas ·         Escoba ·         Guantes ·         Franela ·         Espátula ·         Detergentes alcalinos (agentes abrasivos si en necesario) ·         Agua tibia y fría ·         Manguera
VI.    Zonas de limpieza	Todas las áreas de la planta en general.
VII.   Procedimiento	* Primeramente, se retiran los desperdicios visibles con el instrumento de limpieza adecuado, escoba en caso de piso y franela en caso de mesa, de igual forma con la espátula retirar remover los restos de suciedad adheridos y depositar los restos en un bote de basura. *Preparar la solución detergente a utilizar tomando en cuenta aspectos como: ·         Tiempo de aplicación. ·         Dilución del detergente. ·         Temperatura de aplicación. (Las indicaciones de cada detergente se muestran al reverso del empaque). *Enjuagar las áreas a limpiar con una manguera a presión y agua tibia para remover los restos de grasa y suciedad. *Aplicar la solución detergente sobre las paredes y mesas utilizando un cepillo, cepillar hacia arriba y abajo hasta desprender la suciedad, dejando el tiempo suficiente para que actué el detergente. *Aplicar la solución detergente sobre el piso utilizando una escoba, dejarlo el tiempo de aplicación suficiente. *Enjuagar con la manguera a presión, en este caso con agua fría para retirar la solución detergente y los restos de desperdicios. *Aplicación del desinfectante o sinitizante según sea el caso, siguiendo las recomendaciones marcadas en la etiqueta del empaque. *Inspeccionar que todo el procedimiento haya sido adecuado y que los resultados sean los esperados.
VIII. Observaciones	*Los pisos, paredes y mesas deben de cumplir estrictamente con las reglas de saneamiento, así como las normas correspondientes por lo cual deben estar libres de contaminantes. *En caso de que no apruebe la inspección, volver a realizar el procedimiento aplicando las soluciones para el lavado en pisos, paredes y mesas hasta que este quede libre de contaminantes *Se debe analizar previamente el tipo de detergente adecuado que se va a emplear para el lavado de los pisos paredes y mesa. *Los materiales de limpieza utilizados deben ser exclusamente únicos para las mesas, paredes y pisos.

 Registro

HOJA DE CONTROL

(       1)   Semana del: ________ al: _______ de: ______________ de 20____.

Clave de área:	Calificación: AC = Aceptable DEF =  Deficiente
Todas las áreas de la empresa.	AC. Aceptable. Cuando en las superficies de paredes, pisos y mesas de la respectiva área, no se observen residuos de suciedad. DEF. Deficiente. Cuando en las superficies de paredes, pisos y mesas de la respectiva área, se observen residuos de suciedad.

Área (2)

Responsable(3)

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Observaciones (6)

Acción correctiva (7)

Hr. (4)

Cal. (5)

Hr.

Cal.

Hr.

Cal.

Hr.

Cal.

Hr.

Cal.

Hr.

Cal.

 

       Responsable  "Nombre y firma" (8)                            Supervisor    "Nombre y firma" (9)

    

INSTRUCTIVO DE LLENADO
Numero	Descripción
1	Se anota el periodo que dura la revisión
2	Colocar el área en la que se está llevando la inspección
3	Anotar el nombre de la persona que se encuentra a cargo del área inspeccionada.
4	Anotar la hora en la que se está llevando a cabo la inspección
5	Poner la calificación considerada ya sea AC o DEF según sea el caso.
6	Anotar las observaciones que se obtuvieron durante el proceso de revisión.
7	Anotar las acciones correctivas que considere sea necesario y adecuado, según sea el caso y el área revisada.
8	Nombre de la persona responsable que llevo a cabo la revisión.
9	Nombre de la persona al mando del responsable y que autoriza el documento.